Nuestros entrañables vecinos del antiguo pueblito de
Lurigancho señalan como plato tradicional a la carapulca, delicia infaltable en
cualquier celebración de esa comunidad, pero además, a esas milagrosas manos
morenas debemos acomodar la elaboración de manjares como: la mazamorra,
picarones y champús; dulces que todavía se pueden degustar en este costumbrista
lugar y, a manera de acompañamiento nocturno para la fiestas de San Juan, “el
calentito” (caña aguardiente o pisco, té, canela y limón).
En un distrito donde la migración brinda un aporte
cultural constante, es difícil rastrear la originalidad de determinados platos;
mucho más en nuestra costa o en un espacio específico donde la exclusividad de
un potaje no es la regla. De la población nativa solo nos queda el registro
arqueológico para luego encontrar la influencia hispana asentada en estas tierras
en lo que fueron haciendas y donde la presencia nativa indígena quedó relegada
a pequeños espacios o reducciones como las de Lurigancho.
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Vasijas halladas en 1960, fundo Potrero Tenorio (600 a. C), representan a pescadores (Extraído de Palacios y Guerreo 1991: 95 en: revista Pachacamac)
De hecho, si miramos el pasado desde la
arqueología nos sorprendería la cantidad y variedad de productos disponibles
para el consumo humano. Teniendo el mar muy cerca y los recursos del valle podríamos
sumar aquellos obtenidos en las lomas y los que por trueque viene del interior,
desde los Andes. En excavaciones, los arqueólogos han encontrado los restos del
consumo y ofrendas de alimentos, lo más espectacular es la representación en
cerámica de alguno de ellos. Ya hace más de mil años, las vasijas de Potrero Tenorio,
cerca de Zárate, nos muestran pescadores sobre caballitos de totora y escenas
de pescadores cargando enormes peces (tiburones). En Mangomarca se han
encontrados, además de restos de peces y mariscos, especies vegetales como la achira,
yuca, ají, maíz y frutos como la guayaba y el pacay.
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Fragmentos de aplicaciones de
cerámica representando maíz y calabaza, provenientes del sitio El Sauce, época Inca (Foto: Julio Abanto)
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Restos de maíz prehispánico
sobre un plato de mate hallado en Campoy (Foto: Julio Abanto)
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La historia continúa y, durante la colonia, los esclavos
procedentes de África incorporan valiosos aportes a la culinaria local y, en
tiempos más recientes, la presencia de chinos, japoneses, italianos, enriquece
la gastronomía. Ese es el panorama de influencias externas, para luego dar paso
a la enorme oleada humana que lo ha configurado en lo que hoy es uno de los
distritos más pluriculturales de Lima.
En ese contexto, ubicar un plato tradicional es
una tarea difícil. Entonces, es la innovación y el emprendimiento, el pretexto
para que en los últimos años la dinámica y visión de algunos empresarios haya
motivado el surgimiento y desplazamiento de importantes restaurantes, picanterías,
pollerías, chifas, dulcerías hacia este punto de la capital. Además están los
llamados platos al paso, esos que se encuentran en cada esquina desde puestos
de caldo de gallina, humeantes choncholíes y anticuchos.
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| Dos platos alucinantes de restaurantes luriganchinos, el primero "ceviche de pato con fréjoles" (Kusay) y "arcoiris" (Ollita de Candela) - (Fotos Julio Abanto) |
Lo tradicional de nuestras provincias no queda de
lado; es común ver puestos de comida que se disponen en los exteriores de
locales provinciales, conocidos son los potajes cusqueños que se exhiben los
domingos a un costado del parque Huiracocha y panes con lechón en las primeras
cuadras de la Av. Pirámide
Y como de innovación se trata, motivamos como idea
crear platos que muestren a San Juan de Lurigancho como un distrito diverso,
lleno de colores, sabores y agradables olores, esos detalles de hacen de
nuestros vecinos un orgullo y embajadores de la identidad peruana.
